La Forézienne

Une recette de tropézienne revisitée au chocolat ou nature, avec ou sans crumble, au choix.

Pour environ 6 entremets de 4 à 6 parts

Ingrédients

Pâte à brioche

434 g de farine de force
8,7 g de sel fin
48 g de sucre semoule
19 g de levure biologique
275 g d’œufs entiers
217 g de beurre doux (Elle & Vire)

Pâte à brioche au cacao

830 g de pâte à brioche
85 g de poudre de cacao (Weiss)
85 g de lait entier UHT

Crumble cacao (optionnel)

52 g de farine (T55)
78 g de sucre glace
78 g de poudre d’amandes blanchies (Sosa)
78 g de beurre doux (Elle & Vire)
13 g de poudre de Cacao (Weiss)
1 g de fleur de sel

Crumble amande (optionnel)

75 g de farine (T55)
75 g de sucre glace
75 g de poudre d’amandes blanchies (Sosa)
75 g de beurre doux (Elle & Vire)
1 g de fleur de sel

Sirop d’imbibage fleur d’oranger

333 g d’eau
167 g de sucre semoule
QS d’eau de fleur d’oranger

Crème pâtissière Ybokawo 55 %

665 g de lait entier UHT
103 g de sucre semoule
72 g de jaunes d’œufs
54 g d’amidon de maïs
225 g de fondette Ybokawo 55 % (Weiss)

Crème légère praliné amandes noisettes

1 561 g de crème Excellence 35 % (Elle & Vire)
15 g de gélatine en poudre 220 B (Sosa)
89 g d’eau
387 g du Grain 50 % — Praliné Amandes Noisettes 50-50 Grain (Weiss)

Crème diplomate Ybokawo 55 %

980 g de crème Excellence 35 % (Elle & Vire)
980 g debase crème pâtissière Ybokawo 55 %
13 g de gélatine en poudre 220 B (Sosa)
78 g d’eau

Montage et finition avec brioche au cacao

1 kg de pâte à brioche au cacao
300 g de crumble au cacao
500 g de sirop d’imbibage fleur d’oranger
1,8 kg de crème diplomate Ybokawo 55 %
20 g de poudre de Cacao (Weiss)
100 g de granulé Brillant 52 % (Weiss)

Montage et finition avec brioche nature

1 kg de pâte à brioche nature
300 g de crumble amande
500 g de sirop d’imbibage fleur d’oranger
1,8 kg de crème légère praliné amandes noisettes
100 g de Poudre 50 % — Poudre de Praliné Amandes Noisettes 50-50 (Weiss)

Préparation

Pâte à brioche

Température de base : 45 °C — T° labo — T° farine = T° liquide

Pétrir la farine, le sel, le sucre semoule, la levure et les œufs jusqu’à ce que la pâte se décolle parfaitement de la cuve.

Ajouter progressivement le beurre en morceaux. Mélanger jusqu’à l’obtention d’un réseau glutineux suffisant.

Pointage : environ 1 h à température ambiante sous film ou une nuit au réfrigérateur. Dégazer et réserver à 4 °C. Façonner à la forme désirée.

Apprêt : environ 1 h 30 à 26-28 °C.

Pâte à brioche au cacao

Récupérer 830 g de pâte à brioche en fin de pétrissage.

Dans une cuve de batteur munie de la feuille, mélanger la brioche avec la poudre de cacao et le lait.

Une fois la pâte homogène, procéder de la même manière que pour la pâte à brioche nature.

Crumble cacao

Dans une cuve de batteur munie de la feuille, sabler tous les ingrédients ensemble.

Une fois la texture sableuse obtenue, stopper avant l’obtention d’une pâte.

Répartir sur la pâte à brioche avant cuisson.

Crumble amande

Dans une cuve de batteur munie de la feuille, sabler tous les ingrédients ensemble.

Une fois la texture sableuse obtenue, stopper avant l’obtention d’une pâte.

Répartir sur la pâte à brioche avant cuisson.

Sirop d’imbibage fleur d’oranger

Réaliser un sirop de sucre et ajouter l’eau de fleur d’oranger.

Utiliser tiède puis stocker au réfrigérateur.

Crème pâtissière Ybokawo 55 %

Dans une casserole, porter à ébullition le lait.

Pendant ce temps, dans un bol, fouetter le sucre, les jaunes d’œufs et l’amidon.

Verser sur le lait bouillant.

Cuire le tout pendant 3 min à partir de l’ébullition.

Hors du feu, ajouter les fondettes Ybokawo 55 %, puis émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.

Filmer au contact et refroidir rapidement à 4 °C.

Crème légère praliné amandes noisettes

Dans une casserole, chauffer un tiers de la crème à 60 °C. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée et laisser fondre.

Verser le tout sur le praliné. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Ajouter le restant de la crème, mixer à nouveau et refroidir rapidement.

Laisser reposer au moins 4 h avant utilisation.

Monter à vitesse moyenne au batteur muni du fouet.

Crème diplomate Ybokawo 55 %

Monter la crème fouettée à l’aide d’un batteur.

Dans un bol, au fouet, lisser la crème pâtissière Ybokawo 55 % et ajouter la masse gélatine préalablement réhydratée, fondue à 50 °C. Mixer si nécessaire pour obtenir une crème bien lisse.

À 20 °C, ajouter progressivement et délicatement la crème fouettée.

Mettre en poche avec une douille unie de 14 mm.

Montage et finitions avec brioche au chocolat

Abaisser la pâte à brioche à 4 mm d’épaisseur. Détailler les disques puis les placer sur une plaque cuisson recouverte d’une feuille sulfurisée.

Apprêt : environ 1 h 30 à 27-28 °C.

Dorer puis déposer le crumble sur chaque disque de brioche.

Cuire environ 15 min à 170 °C dans un four ventilé.

Refroidir rapidement sur grille.

Couper les disques en deux dans l’épaisseur.

Imbiber légèrement l’intérieur de la brioche cacao avec le sirop à l’eau de fleur d’oranger.

Pocher des gouttes de crème diplomate Ybokawo 55 %.

Replacer les chapeaux puis saupoudrer de poudre de cacao et de granulés brillants.

Réserver à 4 °C.

Montage et finitions avec brioche nature